Für 4 Personen:

  
4 Stk Lachsfilet ohne Haut zu je 150g
600g geschälten Spargel
1/4 l Sahne
2 dag Minzenblätter
Salz, Pfeffer, Butter, Mehl, Zitrone

Zubereitung:

Geschälten Spargel mit Wasser, Butter, Zucker und Salz bissfest kochen.
Lachsfilet mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und in Mehl tauchen. Butter in der Pfanne erwärmen und die Lachsfilets beidseitig braun braten. AUf ein warmes Teller legen und im Rohr warm stellen.
Inzwischen Sahne mit etwas Spargelsud zu einer cremigen Soße einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss die gehackten Minzeblätter dazugeben.
Spargel aus dem Wasser nehmen und auf den Tellern anrichten, das Lachsfilet drauflegen und mit der Minzesoße leicht überziehen. Mit Minzenblättern und Zitrone garnieren.

Für 4 Personen:

1 Bund weißer Spargel, 500ml Milch,
250ml Schlag, 200g Zucker, 10 Eidotter,

1 Vanilleschote,

Ragout:
200g Rhabarber, 150g Zucker, Zitronensaft
Zimt, Vanillepuddingpulver, 250ml Rotwein

Zubereitung:

Spargel schälen und in einem Topf mit etwas Milch und Zucker weich kochen, anschließend mixen und durch ein Haarsieb streichen. Restliche Milch, Schlagobers, Zucker und das Mark von der Vanilleschote mit dem Spargelpüree aufkochen. Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und die Eidotter einrühren und solange rühren bis die Masse cremig ist.
Die Masse einfrieren und öfters umrühren,

bis alles gefroren ist:

Rhabarber Ragout
Rhabarber schälen und in 1-2cm lange Stücke schneiden. Mit 100g Zucker vermischen und 2 Stunden ziehen lassen. Den restlichen Zucker in einer Pfanne karamellisieren und mit Rotwein ablöschen. Rhabarber zugeben und kurz mitkochen, mit Zitronensaft abschmecken. Vanillepulver mit Milch auflösen und leicht binden.
Spargeleis zu Kugeln formen und mit Ei, Haselnüssen 2 mal panieren und in Öl schwimmend 1 min backen. Ragout anrichten, Spargeleis aufsetzen mit Staubzucker bestreuen und mit Minze garnieren

Für 4 Personen:

  
500g Rehnuss (ohne Haut und Sehnen)
1 Pkg Strudelblätter
160 g Schafskäse
Bolognese: 2 Stk. Karotten, 1 Stk. Zwiebel,

2 Knoblauchzehen, 2 kleine Zucchini,

40 ml Olivenöl, 3 EL Tomatenwürfel,

240g geschälten Spargel, 120 ml Wasser
Garnitur: 40 g Schafskäse

Zubereitung:

Fleisch in gleiche Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Öl ca. 3 Minuten anbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Ein Strudelblatt mit Wasser bestreichen, zweites darauf legen und vierteln, Ränder mit Wasser bestreichen und mit Käse belegen, Fleisch darauf setzen. Teig hochziehen, Säckchen zusammendrücken und mit Folie zudecken.
Bolognese: 3 Karotten, Zwiebel, Knoblauch, Spargel, Zucchini in kleine Stücke schneiden und in Olivenöl langsam anrösten. Tomatenwürfel dazugeben, mit Wasser aufgießen und weich dünsten.
Strudelsäckchen in heißem Öl bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten frittieren und abtropfen lassen. Auf der Bolognese mit je einem Stück Schafskäse anrichten.

Für 4 Personen:

  
Mousse:
3 Blatt Gelatine, 60 ml Karottensaft, Saft von 1 Orange, 2 Dotter, 1 Ei, 80 g Zucker, 250 ml Schlagobers
Limetten-Spargelsauce:
1Limette, 200ml Wasser, Saft von 2 Limetten, 3EL Zucker, 200g Spargelstücke, 1 EL Stärkemehl
Mohn-Schoko-Chips:
50 g weiße Schokolade, 1 TL Mohn gemahlen

Zubereitung:

Förmchen (ca. 150 ml ) kalt stellen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Karotten und Orangensaft, Dotter, Ei und Zucker über Dampf dickcremig aufschlagen. Gelatine ausdrücken, in der heißen Masse auflösen. Masse kalt schlagen und die geschlagene Sahne unterheben. In die Formen füllen und ca. 4 Std. kalt stellen. Limetten schälen und die Schale fein schneiden. Limettenstreifen und Limettensaft mit Wasser, Zucker, Spargel einkochen lassen und mit Stärkmehl binden. Mousse aus den Formchen stürzen, mit Limettensauce und Mohn-Schoko-Chips anrichten. Zubreitung: Schokolade schmelzen und Mohn einstreuen. Auf Backpapier aufstreichen und kalt stellen. Nach Erstarren in kleine Stücke brechen und in das Mousse stecken.

Für 4 Personen:

  
4Stk.Forellenfilet ohne Haut ( a.150g )

200g bunte Nudeln 600g Spargel gekocht,

Salz, Pfeffer, Zitrone, Holzspieße,

Schlagobers, Olivenöl, Zwiebel

Zubereitung:

Forellenfilet der Länge nach halbieren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, zusammenrollen und auf den Holzspieß stecken.
In Olivenöl beide Seiten braun braten.
Herausnehmen und im Rohr fertig garen (bei 150° ca. 10 min.)

Zwiebeln in Olivenöl kurz anschwitzen, mit Obers ablöschen und kurz einkochen lassen.
Gekochte Nudeln und Spargel dazugeben und gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Spargelnudeln auf Teller anrichten, die Forellenröllchen drauflegen und mit Orangenscheiben garnieren.

Für 4 Personen:

  
600g Lammfilet, 400g gekochten Spargel,

200g geriebenen Käse, 1Stk. Melanzane,

1Stk. Zucchini, 1Stk. Tomate, Butter, Öl,

Salz, Pfeffer, Maizena, Rosmarin

Zubereitung:

Lammfilet salzen und pfeffern, in heißem Öl rasch anbraten. Herausnehmen (im Rohr ca. 10 min. bei 200°) fertig garen. Bratensatz mit Rindssuppe oder Wasser ablöschen und einkochen lassen, mit Maizena binden und mit Butter verfeinern (abschmecken).
Melanzane in 4 lange Scheiben schneiden mit Spargel - Zucchini - Tomatenstücke belegen und mit Käse bestreuen .
im Rohr bei 200° (Oberhitze) braun backen.
Überbackenen Spargel auf Teller anrichten. Die fertige Sauce aufs Teller gießen und das in Scheiben geschnittene Filet draufsetzen (mit Rosmarin garnieren).

Für 4 Personen:

  
400g weißer Spargel, 400g grüner Spargel,

6 EL. Ketchup, 2 EL Mayonnaise

1 EL Sauerrahm, Salz, Pfeffer, Weinbrand,

200g Shrimps

Zubereitung:

Zubreitung: Spargel schälen und in Salzwasser mit Butter und Zucker kernig kochen. Abschrecken, in kleine Stücke schneiden und würzen. Aus Ketchup, Mayonnaise, Sauerrahm, Shrimps eine glatte Sauce rühren, mit Salz , Pfeffer und Weinbrand abschmecken. Eine Cocktailschale mit Eichblattsalat auslegen mit Spargelstücken füllen und mit der Sauce überziehen. Mit Ei, Tomaten und Zitronenspalten garnieren. Dazu reiche man Knoblauchbrot

Für 4 Personen:

  
800g Schweinefilet, 600g Spargelspitzen,

100g Butter, 2 EL Brösel, 2 EL Parmesan,

200ml Sahne, Salz, Pfeffer, Öl, 2 Eidotter

Zubereitung:

Spargel schälen und im Salzwasser mit Butter und Zucker kernig kochen herausnehmen und warm stellen. Schweinefilet in gleiche Stücke schneiden, salzen, pfeffern und in heißem Öl beidseitig anbraten, herausnehmen und warm stellen. Bratensatz mit Sahne ablöschen und einkochen. Vom Feuer nehmen, mit Parmesan und Eidotter vermischen und über die Filets gießen. Im Rohr bei Oberhitze gratinieren (ca.200 Grad) Warme Spargelspitzen auf Teller anrichten, mit Butterbrösel überziehen. Die gratinierten Filets dazulegen und mit der restlichen Sauce übergießen Als Beilage Koketten oder Kartoffelkrapferl. 

Für 4 Personen:

  
4 dicke Stangen weißer Spargel, 2 EL Zitronensaft,

Salz, Pfeffer, 4 EL Haselnussöl,

50g hauchdünn geschnittener Schinken,

1 Beet Kresse, bunter Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Spargel vom Kopf aus nach unten schälen, und in 2mm dünne Scheiben schneiden. Den Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren, das Öl darunter schlagen. Die Marinade über den Spargel geben und 10 Minuten ziehen lassen.
Die hauchdünnen Schinkenscheiben gerafft auf den Tellern anrichten und anschließend die marinierten Spargelscheiben darauf verteilen.
Die Kresse waschen, trockenschütteln, 25g vom Beet schneiden und auf dem Spargel-Carpaccio anrichten. Bunten Pfeffer aus der Mühle darübergeben und sofort servieren

Für 4 Personen:

  
Spargel Eis
350 g geschälten Spargel Kochen (mit Salz, Zucker, Butter)
aus dem Wasser heben und Mixen durch ein Sieb streichen
und kalt stellen.
Spargelpüree  mit 80g Staubzucker,25g Glucose - Sirup, 100g Weißwein
Saft von einer Orange geriebene Schale von einer Limette
100g Joghurt,100g Sauerrahm verrühren und im Eisfach und ständigen
Rühren erstarren lassen.

Zubereitung:

 Krokantschalen:
100g Butter ,weich , 70g Staubzucker ,50g Glukose ,70g Mehl
glatt rühren und kühl stelle .
Kugeln mit 1,5 cm Durchmesser formen auf Backpapier legen
und bei ca. 180°C goldbraun backen,
heraus nehmen und über eine kleine Schüssel legen und
Erkalten lassen.
 

Anrichten:
Spargelspitzen mit Limetten und Läuterzucker erwärmen,
auf Teller legen ,Krokantschale darauf setzen mit Spargel - Eis
füllen und mit Minzenblätter garnieren.

Für 4 Personen:

400g Maibockkeule oder Rehkeule
400g Spargel geschält
100g Mischgemüse
Salz, Pfeffer, Mehl, Rindsuppe, Öl
1 Stk. Zwiebel

Zubereitung:

Spargel kernig kochen und in 2 cm Stücke schneiden. Öl in einer Pfanne heiß werden lassen. Zwiebel fein schneiden und anbraten, dann die Maibockstreifen beigeben und rasch anbraten. Spargel und Gemüse dazugeben und leicht mitrösten. Salzen und Pfeffern, dann mit Mehl bestäuben und mit Rindssuppe aufgießen und leicht einkochen.

Für 4 Personen:

  
600g Schweinefilet
600g Spargel geschält
12 Scheiben Hamburgerspeck
100g Mischpilze
1 Stk. Zwiebel
Öl, Butter, Salz, Pfeffer
1/4 l Sahne

Zubereitung:

Schweinefilet  in 12 gleiche Stücke schneiden und mit Speck umwickeln. Salzen, pfeffern und in Öl anbraten, danach auf ein Teller legen und im Rohr warm stellen.
Zwiebel und Pilze in der gleichen Pfanne anrösten und mit Sahne aufgießen. Salzen und pfeffern und leicht einkochen.
Dann den gekochten Spargel in Butter schwenken und auf warmen Tellern anrichten - mit braunen Butterbrösel überziehen. Schweinelendchen dazusetzen und mit der Pilzsauce nappieren.