Für 4 Personen:

auf Apfelscheiben und getrüffeltem Erdäpfelpüree
600g Kalbsrückenfilet
Salz, Pfeffer, Öl zum Braten
8 Scheiben Äpfel

Kernölbiskuit
3 Stk. Eier
120g Mehl
6 cl Kernöl
Salz, Thymian
Öl fürs Blech

Erdäpfelpüree
400g Erdäpfel geschält, gekocht
120g Butter
1/8lt Sahne
1/8lt Milch
Salz, Pfeffer, Muskatnuß
Trüffelöl (oder frischer Trüffel)

Zubereitung:

Kalbsrückenfilet mit Salz, Pfeffer würzen und im heißen Öl von allen Seiten gleich anbraten. Bratensatz mit Rindsuppe ablöschen und mit Maizena und Butter binden.
Für das Kernölbiskuit 3 Eiklar mit Salz steif schlagen, mit Eidotter, Mehl, Kernöl und Gewürzen vermischen. Blech mit Öl bestreichen und die Masse gleich verteilen und bei 200° ca. 5 min backen. Kernölbiskuit vom Blech lösen und mit Ei bestreichen. Filet darauf legen und einrollen und das Ganze in Alufolie wickeln und mit den Apfelscheiben bei 160° ca.10 min braten.
Inzwischen Erdäpfel passieren und mit den anderen Zutaten gut verrühren.

Anrichten:

Apfelscheiben und Erdäpfelpüree auf Teller setzen und die in gleiche Stücke geschnittenen Kalbsrückenfilets auf die Apfelscheiben geben und mit der Bratensauce überziehen.

Tipp:
Anstatt des Kalbsrückenfilets kann man auch Filet vom Schwein, Reh oder Hirsch nehmen.

Für 8 Personen:

170g dunkle Kuvertüre
285g Butter
90g Mehl
6 Eier
Gewürze (Piment, Kardamon etc)
170g Zucker

Zubereitung:

Schokolade grob hacken, Schokolade und Butter über Wasserdampf langsam schmelzen (Achtung: erst umrühren, wenn beide Zutaten komplett geschmolzen sind). Zucker unterrühren, dann Eier nach und nach untermischen (Masse keinesfalls zu viel rühren, da sie sonst zu fest wird). Mehl untermengen und in gefettete, bemehlte Förmchen füllen. Über Nacht kalt stellen oder 1-2 Stunden ins Tiefkühlfach geben.

Bei 200° etwa 6-8 Minuten backen, dann kurz rasten lassen und stürzen.

Dazu passt wunderbar eine Blutorangen-Vanille Infusion: Mark von 2 Vanilleschoten, 6 EL frisch gepresster Blutorangensaft, 1 TL Zucker einkochen. Reduzieren, Spiegel machen und Kuchen drauf setzen.

Für 6 Personen:

   
200g gekochter Tafelspitz
150g Gemüsestreifen (Karotten, Sellerie, Lauch)
500ml Rindssuppe (vom Tafelspitz)
50g Gelatinepulver
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Gemüse in Rindssuppe kernig kochen, Tafelspitzblätter dazugeben, das Gelatinepulver miteinrühren und leicht mitkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In eine Form gießen und kalt stellen.

Anrichten: Endivienherzen waschen, auf Teller legen, Sulze draufgeben und mit Kernöldressing überziehen.

Für 6 Personen:

6 Feldhasenkeulen,
125ml Rotwein,

Öl, Sahne,

Wacholder, Salz,

Pfeffer, Mehl

Zubereitung:

Hasenkeulen auslösen, Salzen, Pfeffern und im Öl scharf anbraten, herausnehmen, in feuerfeste Schüssel legen (mit ausgelöstem Knochen) und bei 180 Grad ca. 10 Minuten braten, inzwischen Wacholderbeeren im Bratensatz anschwitzen, mit Rotwein und Sahne ablöschen, zu einer cremigen Soße einkochen.

Kartoffelkrapferl:
750g mehlige Kartoffel gepresst mit 2 Eidotter, 50g Butter, Salz, Pfeffer und Muskat gut verrühren. In Spritzsack füllen und auf ein Blech kleine Krapfen spritzen. Bei 180 Grad goldgelb backen.

Anrichten:
Mitgebratenen Knochen aufs Teller setzen, Hasenkeule dazulegen, mit Wacholdersoße überziehen und die Kartoffelkrapferl beisetzen.