Für 4 Personen:

  
2 Vanillischotten, 20 g Honig, 160 ml Milch

3 Eidotter, 120 g Schokolade ( Weiß)

4 Blatt Gelatine, 3 EL Eierlikör, 3 Eiweiß, 25 g Zucker,

120 ml Schlag, 2 EL Kürbiskrokant,

karamellisierter Kürbis, 240 g Muskatkürbis,

2 EL Staubzucker, Orangensaft, 1/2 Zimtstange,

2 Stk. Nelken, 1 EL Orangenlikör,

Stärkemehl zum Binden

Zubereitung:

Vanilleschotte aufschneiden und das Mark auskratzen, die Schoten, das Mark, Honig und Milch langsam zum Kochen bringen und 1/2 Stunde ziehen lassen. Vanilleschoten herausnehmen und die Vanillemilch mit Dotter über Dunst schaumig rühren. Weiche Schokolade und Gelatine in warme Vanillecreme einrühren und den Eierlikör dazugeben. Eiweiß mit Zucker zu Schnee schlagen und mit dem geschlagenen Obers und Kürbiskernkrokant unter die gestockte Grundmasse ziehen. In kleine Formen gießen und ca. 4 Std. kalt stellen. Für die karamellisierten Kürbiswürfel Staubzucker in einer Pfanne leicht karamellisieren, mit etwas Orangensaft ablöschen und die Zimtstangen, Nelken beigeben. Die Kürbiswürfel kurz mitkochen mit Orangenlikör abschmecken und mit Stärkmehl leicht binden. Kalte Kürbiskern-Krokantcreme stürzen und auf warmen karamellisierten Kürbis anrichten Rezept fürs Kürbiskernkrokant 150 g Zucker 150 g Kürbiskerne Zucker in einer Pfanne karamellisieren und die Kürbiskerne unterrühren. Auf befetteten Blech auskühlen lassen. Mit einer Moulinette grob schroten

Für 4 Personen:

600g Wildschweinfilet zugeputzt, 8 Scheiben Speck,

Salz, Pfeffer, Öl zu Anbraten Kürbisratatouille,

300 g Kürbis in Würfel geschnitten, 2 Stk. Paprika,

2 Stk. Zwiebel, 2 Stk. Tomaten geschält,

2 EL. Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Rindsuppe oder Wasser, Erdäpfelnockerl:
400g Erdäpfel, 2 Eidotter, 2 EL. Mehl, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Öl zum Herausbacken

Tipp:

Anstelle des Wildschweinfilets kann man auch

ein Schweinefilet nehmen

Zubereitung:

Wildschweinfilet mit Salz, Pfeffer würzen und mit den Speckscheiben einwickeln. Öl in einer Pfanne erwärmen und die Filets rundherum gut anbraten, auf einen Teller legen und im Rohr bei 140° ca. 10 Minuten warm stellen. Paprika, Zwiebel und Tomaten in Streifen schneiden. Butter in einem Topf erwärmen und die Zwiebel, Paprika und Tomaten kurz anrösten, mit Tomatenmark binden und mit Rindssuppe oder Wasser ablöschen. Leicht einkochen lassen und zum Schluss die Kürbiswürfel dazugeben und bissfest kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Geschälte, gekochte Erdäpfel mit Eidotter, Mehl und den Gewürzen zu einen Brei stampfen. Öl erhitzen, Nockerl formen und in Öl schwimmend goldgelb herausbacken. Anrichten: Kürbisrataouille und Erdäpfelnockerl auf einem Teller anrichten und die in 2 cm geschnittene Filet je 3 Stk. draufsetzen.

Für 4 Personen:

200g Reh oder Hirschfleisch, 80g Schweinefleisch,

80g grünen Speck, 100g Kalbsleber, 400 Milliliter Roten Portwein, 1 Eiweiß, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin, Salz, 200g grünen Speck,

dünne Scheiben zum Auslegen der Form.

Zubereitung:

Die Zutaten für die Farce (Wildfleisch, Schweinefleisch, Speck) in mundgerechte Würfeln schneiden und mit den Gewürzen in eine Schüssel geben mit Portwein aufgießen. Über Nacht im Kühlschrank lassen. Am Tag der Zubereitung die Fleischstücke auf ein Sieb geben und die Gewürze entfernen.
Das Fleisch durch den Wolf drehen (feine Scheibe), mit Eiweiß vermengen und mit Pfeffer, Salz, Knoblauch, Pfefferkörner grün würzen.
Die Form mit Speckstreifen auslegen, mit der gewürzten Masse füllen, im Wasserbad bei 160 Grad ca. 50 Minuten garen (Fingerdruck)
Auskühlen und durchziehen lassen.

Rotweingelee: 250 Milliliter Rotwein zur Hälfte einkochen, mit Salz, Pfeffer abschmecken und mit 10g Geleepulver aufkochen. Erkalten lassen und in kleine Würfeln schneiden.

Pastete in Scheiben schneiden und mit Vogerlsalat auf Teller anrichten mit Rotweinwürfeln bestreuen.

Für 4 Personen:

4 Stk. Rehschnitzel a.150g 1 Stk. Orange

1 Essl. Grünen Pfeffer 1/8 Lt. Rotwein (kräftig)

100g Mandelsplitter Salz, Pfeffer, Rosmarin, Öl,  Rotkrautstrudel: 500g Rotkraut, 2 Stk. Äpfel,

2 Stk. Zwiebel, 1Rolle Blätterteig (fertigen TK.)

1/8 Lt. Rotwein, Salz, Pfeffer, Butter, Mehl

Zubereitung:

Zubereitung: Rotkrautstrudel
Blätterteig auftauen, Butter erhitzen, geschnittenen Zwiebel anrösten, Rotkraut (fein geschnitten) dazugeben und mit Wasser etwas aufgießen und weich dünsten. Äpfelspalten dazugeben, mit Mehl stauben und abschmecken. Erkalten lassen, Rotkraut in Blätterteig füllen und einschlagen, mit Ei bestreichen. Bei 180 Grad ca. 40 min. backen.
Zubereitung: Rehschnitzel
Rehschnitzel mit Mandeln spicken, würzen und im heißen Öl beidseitig rasch anbraten, herausnehmen und warm stellen. Bratensatz mit Rotwein ablöschen, Orangenzesten, Pfefferkörner und Rosmarin beigeben, zur Hälfte einkochen, abschmecken. Rehschnitzel auf warme Teller legen, mit Sauce überziehen und den geschnittenen Rotkrautstrudel beigeben.

Für 4 Personen:

4 Medaillons vom, Hirsch, Reh, Wildschwein à 60 g.
400 g Kürbissteifen
1/8 lt. Sahne, Salz, Pfeffer, Thymian, (Wildgewürz) Öl

Erdäpfelknödel:
750 g mehlige Kartoffel (gekocht)
220 g Mehl, 50 g Butter (flüssig)
50 g Grieß, Salz, Muskatnuss gerieben

Zubereitung:

Medaillons mit Wildgewürz würzen und in Öl rasch anbraten und warm stellen.
Kürbisstreifen in der Pfanne mit Butter anschwitzen und mit Rotwein ablöschen,
mit Sahne auffüllen, würzen und einkochen lassen

Kartoffelknödel:
Aus gepressten Kartoffeln, Mehl, Butter, Grieß und Gewürzen einen Teig herstellen.

Knödel formen und in Salzwasser ca.10 min. ziehen lassen.

Kürbissoße aufs Teller gießen, die Medaillons darauf legen.
Erdäpfelknödel als Beilage und mit Petersilie, Preiselbeeren garnieren.

Für 4 Personen:

1 kg Rehschulter
1/4kg Zwiebeln, 1/8l Rotwein, 1/4l Suppe, 1/2l Bratensaft,

2 EL Preiselbeeren, Schale von 1/2 Orange
Garnitur:
10dag Speck, 1/4kg Jungzwiebeln,

12 Stk. geschälte Maroni, Salz, Pfeffer, Thymian,

Rosmarin, Paradeismark, Mehl,

Öl mit feinem Buttergeschmack

Zubereitung:

 Rehfleisch in gleiche Stücke schneiden, Zwiebel klein schneiden, Fleisch mit Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin würzen, scharf anbraten, herausnehmen und warm stellen. Zwiebel dazu geben,
1 TL Paradeismark, 2 EL Mehl einrühren und kurz anrösten.
Mit Wein ablöschen und mit Suppe und Bratensaft aufgießen.
Preiselbeeren, Orangenschalen, Thymian, Rosmarin beigeben.
ca. 1 Stunde weich dünsten.
Garnitur:
Gekochter Jungzwiebel, gebratene Speckscheiben, Maroni.
Mit etwas Petersilie garnieren.
Als Beilage: Mandelbällchen oder Kürbislaibchen